‏הצגת רשומות עם תוויות שמן זית. הצג את כל הרשומות
‏הצגת רשומות עם תוויות שמן זית. הצג את כל הרשומות

יום חמישי, 10 בנובמבר 2016

ארוחה קלה ב-11 דקות: בטטה לאבנה בשמן זית וזעתר


כחסיד הבישול הקצר והטעים הרי אני מביא כאן הכנת ארוחה קלה, מאוזנת ובריאה לפי שיטת תזונת הזון*. שמדריך מפורט שלה מתואר כאן.

ארוחה קלה ב-11 דקות : בטטה לאבנה בשמן זית וזעתר *. לבטטה ערך תזונתי ובריאותי גבוה יותר מתפוח אדמה.

1. שוטפים בטטה בגודל בינוני משאריות אדמה ושורטים את הקליפה לאורכה בסכין חדה פעמיים שלוש, כדי שלא תתבקע במיקרוגל.
מבשלים במיקרוגל למשך 9-10 מדקות בעצמה גבוהה. התוצאה כפי שמוצגת בתמונה




2. בוצעים את הבטטה המבושלת לפרוסות בעזרת סכין חדה: 


3. מורחים על פרוסות הבטטה 3 כפיות גדושות של לאבנה משובחת 5% שומן. מעל הלאבנה בוזקים רבע כפית שמן זית ומפזרים מעט זעתר לפי הטעם. אפשר להוסיף לצלחת החשופה פלפל שחור מגורר טרי, כפי שמוצג בתמונה: 



* המנה כ- 3 בלוקים לפי שיטת הזון.

 בתאבון!

יום שני, 31 באוקטובר 2016

שמן זית - גם צבע הבקבוק משפיע

לפניכם במרכול שני בקבוקי שמן זית. איזה מהם תבחרו?



שניהם שמן זית כתית, שזה טוב. רמת החומציות 0.8% ,שזה מצוין. ובכל זאת הבקבוקים נבדלים - האחד שקוף, השני בצבע זכוכית כהה.

רבים יקנו את הבקבוק הכהה משום שהשמן נראה ירוק. האם שמן זית בצבע ירוק טוב יותר משמן זית בהיר יותר בצבעו? התשובה היא לא. צבע השמן עשוי להיות מושפע מעונת הקטיף, שיטות סינון השמן ועוד. אבל לצבע שמן הזית אין בהכרח קשר לטיבו ולטעמו. לראיה, לטועמים מקצועיים של שמן זית מגישים אותו לטעימה בכוסות כחולות כהות.

ובכל זאת, במידה ושני השמנים בבקבוקים בתמונה למעלה בעלי נתונים תזונתיים זהים (סוג, אופן הכנה ומידת החמיצות) - אני אבחר בזה שצבע הבקבוק כהה.

מדוע?

כי שמן הזית רגיש לאור. אמנם בשמן הזית יש נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים) טבעיים, אבל הוא מתחמצן למגע עם אור, חום ואוויר.

על כן בקבוק כהה מגן על שמן הזית מפני אור שמזרז את קלקולו (כמה זמן שהה הבקבוק בחנות מוארת עד לקניה שלך)?

האם כדאי לקנות שמן מתובל כמו בתמונה שלפניכם?


לפני שאענה על השאלה - ראשית אל תתפתו מצורות בקבוק פלצניות. הן לא מעידות דבר וחצי דבר על איכות השמן  מלבד פלצנות ורמת מחיר גבוהה, ללא שום הצדקה. שנית, גם אתם יכולים להוסיף בבית לבקבוק שמן הזית ענף רוזמרין, צ'ילי, וכדומה. זה יעלה לכם הרבה הרבה פחות, בעצם התוספת לשמן תעלה לכם כמעט כלום. 

אבל יש עוד שתי סיבות מדוע אני לא אקנה שמני זית מתובלים:

ראשית - תוספת עשבי התיבול עשויה למסך על איכות שמן ירודה. השמנים האלה נמכרים לא פעם ללא תוויות שתפקידן לספק לצרכן נתונים על סוג שמן הזית ואיכותו.

שנית, כדי למצות את השמנים הארומתיים מתוספות הצמחים, היצרנים של שמני הזית הפומפוזיים (אם הם בכלל שמני זית טהורים) והמתובלים האלה, חושפים את שמן הזית לחום ולאור - למיצוי השמנים הארומתיים שבצמח התבלין.

ראיתי באינטרנט מתכונים להכנה ביתית של שמני זית  מתובלים כאלה, שבהם מציינים להשאיר את  כלי השמן יחד עם הצמחים על אדן חלון מואר למשך שבוע עד שבועיים. כפי שלמדנו כאן, החשיפה לאור ולחום באדן החלון תורמת דווקא לחמצונו ולקלקולו של השמן.

שמרו על שמן הזית שקניתם במקום חשוך וקריר. אם צריכת שמן הזית שלכם נמוכה, עדיף לקנות בכל פעם בקבוק שמן קטן. 

לסיכוםאופן ומשך אחסון שמן הזית יכול להשפיע על איכותו וסגולותיו הבריאותיות ( על הסגולות ברשומה נפרדת). יש המציבים אותו בבקבוק נאה על אדן החלון, אך חום ואור הם אויב של השמן. יש לאחסן אותו במקום קריר וחשוך בתוך כלי זכוכית סגור היטב, שכן מגע עם חמצן מזרז את תהליכי החמצון של השמן. 

אורך חיי המדף חשוב גם הוא. ככל שמחזיקים בשמן לזמן ארוך יותר, כך גדל הסיכוי לחמצונו ולהרס איכותו התזונתית, לכן עדיף לרכוש שמן טרי באריזות קטנות ולהקטין את זמן האחסון.

  

יום חמישי, 1 בספטמבר 2016

שמן הקנולה - יש שמוציאים דיבתו רעה בחינם



זהו צמח הלפתית. פרחיו דומים להפליא לפרחי צמח החרדל. האמת היא ששניהם משתייכים לאותה המשפחה - משפחת המצליבים.




ומזרעי הצמח הזה מפיקים את שמן הקנולה. מדוע שמן הקנולה ולא שמן הלפתית? לזה אחראי הקשר הקנדי. שמן צמח לפתית הבר אינו טוב למאכל בשל כמות רבה יחסית של חומצה ארוסית (erucic acid) , שבמינונים גבוהים רעילה לאדם. אבל מדענים קנדים ערכו הכלאות גנטיות ופתחו זן תרבותי שהשמן שמופק מזרעיו - אין פסול בו וכפי שנראה מיד יש לו גם יתרונות, אפילו על פניו של שמן הזית.

אז מדוע שמן קנולה ולא שמן לפתית? כי קנולה (CANOLA)  ראשי תיבות של "CANadian Oil, Low Acid". 

החל משנת 1999 נפוצו באינטרנט אגדות אורבניות אודות הרעילות לכאורה של שמן קנולה, אפילו שיוך השטותי שבעולם למחלת הפרה המשוגעת (שהמקור שלה בכלל לא מעולם הצומח). ומה לא העלילו על השמן הזה לשוא. מקור לא אכזב שהוציא דיבתו רעה על שמן הקנולה הוא האתר האינטרנטי Snoops. הגדילה לעשות שרי אנסקי (המחשיבה עצמה כנראה כפרופסור לתזונה ובריאות) בכתבתה  במעריב מיום 12 בדצמבר 2009, שבה היא השמיצה את שמן הקנולה לשווא ואפילו כינתה אותו "שמן מנוע".  והאמת? הכל עורבא פרח - כל האשמות הופרכו מדעית. שמן הקנולה נחשב בטוח לצריכה על ידי בני אדם.    

תכונות שמן הקנולה והיתרונות


בדומה לשמן זית, שמן קנולה הוא שמן צמחי חד-בלתי-רווי (monounsaturated), שהם שני השמנים הבריאים ביותר למאכל. אבל לשמן הקנולה יש שלוש יתרונות על שמן הזית:

א. שמן הקנולה עשיר בחומצה אולאית מקבוצת אומגה-9. יש החושבים שרק אומגה -3 חשובה לבריאות טובה. האמת היא שגם אומגה-9 ואומגה-12. ומה שהכי חשוב הוא היחס הזמין לגוף בין אומגה 3, 9 ו-12 לבין עצמם. לידיעת צורכי תוספי אומגה- 3! 

ב. שמן הקנולה תורם להורדת רמת הטריגליצרידים בדם. הטריגליצרידים הם שומנים שמקורם במטבוליזם של פחמימות.לפיכך, בסוכרתיים רמות גבוהות יותר של טריגליצרידים. (כן גבירותי ורבותי, מאכילה רבה של פירות - עשויה לעלות רמת הטריגליצרידים בדם).

ב. שמן הקנולה מושלם לטיגון. שמן קנולה יכול לעמוד בטמפרטורות של עד 215 מעלות צלזיוס - טמפרטורה גבוהה בהרבה מטמפרטורת העישון של שמן זית. טעמו המעודן של שמן הקנולה וטמפרטורת העישון הגבוהה שלו, הופכים אותו מושלם לטיגון


היתרונות הבריאותיים של שמן הקנולה

הוכח שלשמן קנולה יכולות להורדת רמת השומנים בדם - שומנים מסוג טריגליצרידים (triglycerides) שהם אפילו מסוכנים מאשר הכולסטרול. 

במחקר שנערך בילדים ובני נוער בעלי נטייה גנטית לרמות גבוהות של כולסטרול, הנבדקים צרכו בין 22-15 גרמים של שמן קנולה ביום למשך 5 חודשים, כחלק מדיאטה דלת שומן ודלת כולסטרול. 
בסוף המחקר, רמות הטריגליצרידים שנמדדו בדמם של הנבדקים ירדו בכ 30%, כמות הכולסטרול הכוללת ירדה ב 10% ורמת הכולסטרול הרע (LDL) ירדה ב 7%.

אז נכון שלשמן הזית יש יתרונות בריאותיים מעולים והוא מכיל הכמות הנמוכה ביותר של חומצות שומן רוויות מכל השמנים האחרים, אבל לשמן הקנולה יש יתרון שהוא מושלם לטיגון והוא מכיל אומגה 9 וגם  תורם להורדת רמת הטריגליצרידים בדם. 

לפיכך, צריכה של שניהם, שמן הזית ושמן הקנולה, מומלצת ביותר:

שמן זית - לסלטים ולמנות קרות.

שמן הקנולה - לבישול וטיגון.


יום רביעי, 31 באוגוסט 2016

עוד שכדאי לדעת על שמן הזית





בפוסט מאתמול הוצגו הקריטריונים לאיכות שמן הזית. האיכות נקבעת לפי שיטת הכבישה ודרגת החמיצות. לשמן זית איכותי המיטיב עם הבריאות חמיצות של 0.8%. פחות מכך נדיר למצוא בשווקים. לכן כל כך התלהבתי כשמצאתי בסופרמרקט שלנו שמן זית מיובא מספרד ,שעל התווית צוין אחוז חמיצות 0.7%. וכשראיתי כי מחירו היה כ-10 שקלים פחות משמן הזית בכבישה קרה הזול ביותר - כמובן התלהבתי שבעתיים. מצד אחד המחיר הנמוך יכול להעלות חשד, אבל מצד שני ברור שהיבואן רוצה להתחרות עם השוק הישראלי ובהתאם נקבע מחיר התחלתי תחרותי. אל דאגה, גם במחיר כזה אין הפסד. הרי ידוע עושק המחירים של קרטל היצרנים הישראלים.

לאחר מספר שבועות נוכחתי שהמחיר של השמן הספרדי עלה, לסדר הגודל של מחירי השמנים הישראליים מאותה איכות מוצהרת. הרי צפוי שהיבואן יעלה את המחיר לאחר שהציבור כבר מכיר את המוצר. אבל יחד עם עליית המחיר גיליתי בתדהמה על תווית הבקבוק שעלתה גם דרגת החמיצות - דרגת חמיצות 1.2%, כמעט פי שניים מאשר דרגת החמיצות שנרשמה על אותו מוצר מספר שבועות קודם לכן. 

לשמן זית המיוצר בישראל על ידי חברה מסחרית לא יכול שיקרה דבר כזה. בישראל נקבעו תקנים על ידי מכון התקנים. אחוז החמיצות ואיכות השמנים נבדקים במעבדות של משרד החקלאות ובמעבדות של גוף המכונה 'מועצת הצמחים' - גוף ציבורי נבחר שהוקם על פי חוק ועובד בשיתוף פעולה עם משרד החקלאות.

שמן זית מיובא אינו מפוקח על ידי מועצת הצמחים, אבל האינטרס שלו לדאוג לחקלאי ישראל - מסביר כנראה מדוע שונה אחוז החמיצות של המוצר הספרדי.

ומכאן לקח שכולנו כצרכנים צריכים ללמוד. מוצרים מיובאים אינם בהכרח עומדים בתקנים הישראלים. בהתאם הרישום בתוויות עשוי להיות לא מדויק. שמן זית 1.2% חמיצות אינו יכול להיקרא בתווית שמן זית כתית מעולה. ובוודאי ששקר הוא לציין שאחוז החמיצות שלו הוא 0.7%.

אבל כאן אני מגיע לעיקר. כשאתם קונים מה שאמור להיות שמן זית בוטיק, אין אתם יכולים להיות בטוחים בכלל שמדובר בשמן זית מעולה, למרות מחירו הגבוה. כי 'שמן זית בוטיק'  שקונים בשוק איכרים או במשק ביתי שמוכר רק במקום - אין שום ערבות שאכן מדובר בשמן זית איכותי שמצדיק את מחירו. ובוודאי שאין ערבות על איכותו של שמן הזית הנמכר בצנצנות אצל היינן ביקב, במכון לייצור דבש, או במשק גבינות עזים, אי שם ביערות הגליל.

על תתפתו בקניית שמן זית עלום שנמכר במקום אקזוטי כפרי. אינני בכלל נגד משקי בית חקלאיים קטנים וזכותם להתפרנס בכבוד. אבל מי ערב  לכך ששמן זית שהם מוכרים הוא בכלל איכותי? מי בכלל בדק אותו במעבדה?

ותגידו, עם שמן הזית הכפרי עורבב עם שמן קנולה, האם רוב הציבור, אם בכלל, ירגיש? או שזה פשוט בגלל מקום המכירה ? 


ראו הוזהרתם!

  .

יום שלישי, 30 באוגוסט 2016

לא כל שמן אותו הדבר


שמן מהחי מכונה גם שומן רווי (בשל ריבוי הקשרים הכימיים הכפולים בין חומצות השומן) - ידוע שאינו בריא ומוטב להמעיט בו. כלומר לקבל את היתרונות התזונתיים של הבשר מבשרים רזים ולצרוך מנה יומית מוגבלת בלבד.

שמנים מהצומח נחשבים למועדפים על השומן מהחי, אבל לא כל שמן מהצומח בריא. לא שמן סויה ושמן תירס. לא שמנים אפנתיים כמו אבוקדו, קוקוס וכאלה שהמשתמשים בהם חושבים שטעמם שיא הגסטרונומיה.

שני שמנים בלבד הם שמנים הנחשבים באמת לבריאים:
שמן הזית
ושמן הקנולה.

שני שמנים אלה הם הבריאים משום שאלה שמנים המכונים חד-חד בלתי רוויים. נעזוב את הכימיה וניגש למשמעות - שמנים אלה תורמים להפחתת רמת הכולסטרול הרע (LDL) בדם ולהעלאת רמת הכולסטרול הטוב (HDL). על ידי הפחתת הכולסטרול הרע, צריכה יומית של שמן זית (3 כפות) תורמת למניעת מחלות לב, שבץ מוחי ומחלות כלי דם כמו טרשת עורקים.

רמה מינימלית של הכולסטרול הטוב דרושה גם היא לבריאות טובה והיא חיונית ליצירת הורמונים כמו הורמונם סטרואידים, שבין השאר חיוניים לתחזוקה תקינה של מערכות המין.  

שמן הזית מכיל גם ויטמין E ופוליפֶנוֹלים  שהם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), שבין השאר, מחזקים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות סרטן, ומקטינים הזדקנות ותמותה של תאי הגוף.

כמו כן, האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית שבשמן הזית דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן.
בשני השמנים, טמפרטורת הרתיחה הגבוהה מקטינה הפיכת מרכיבים שונים של השמנים לרעילים.

נא לשים לב בקניית שמן הזית לשתי תכונות המצביעות על איכות השמן ובהתאם על מידת מיטוב הבריאות: 

א. שיטת כבישת השמן
ב. מידת חמיצות השמן

שמן זית איכותי ובריא מיוצר אך ורק בכבישה קרה. כלומר הזיתים נכבשים ונסחטים בטמפרטורה של 21 מעלות ומטה. בכבישה חמה השמן נכבש בטמפרטורה של 35 מעלות שמורידה מאיכותו ובריאותו.

שמן זית איכותי מכיל חמיצות נמוכה (יחס נמוך של חומצות שומן חופשיות). ככל שהחמיצות נמוכה, הרי זה משובח.
לבריאות טובה ולהקטנת רמת הכולסטרול המצטברת בדם, יש להקפיד על שמן זית שדרגת החמיצות שלו 0.8% חמיצות ומטה. נא לשים לב לדרגת החמיצות הרשומה בתווית.

גזרו ושימרו (כדי למנוע בלבול בסוג השמן ואיכותו):

1. שמן זית כתית - הופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של עד 27 מעלות צלזיוס).

שמן זית כתית נחלק לכמה סוגים על פי איכותם:

א.  כתית מעולה (extra virgin) שהוא השמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%. כאמור מומלץ על חמיצות 0.8% ומטה.

ב. כתית (virgin): שמן באיכות נמוכה יותר, ונבדל משמן 'כתית מעולה' בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.

ג. כתית רגיל (light, ordinary): מכיל עד 3.3% חמיצות. שמן זה משווק לעתים כשמן 'לבישול, אפיה וטיגון'.

2. שמן זית מזוכך (refined) -זהו שמן שאמנם רמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%, אבל עליה וקוץ בה - שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעי יצור אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב ואינו בעל ריח אופייני לשמן זית.

3. שמן זית - זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.


4. שמן זית זך (pure) - שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. הוא אסור למאכל בגלל המצאות חומרים כימיים בו.


רוצים בריאות! - רק שמן קנולה ושמן זית. אבל, כאמור לא כל שמן זית בריא. יש לשים לב שהוא מכבישה קרה ודרגת חמיצות 0.8% ומטה.

אז שלא יעבדו עליכם.

גת שמנים עתיקה